À la Saint-Simon, les raves au timon

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« À la Saint-Simon, les raves au timon. »
La betterave est cousine avec la blette, plante sauvage que l'on trouve le long des côtes d'Europe. Betterave est le nom résultant de la contraction de "bette" (légume feuille) et de "rave", qui désignait au Moyen Âge toute plante potagère dont on consomme la racine. La betterave est consommée depuis le début de notre ère, d'abord pour ses feuilles (la racine était réservée aux usages médicinaux), puis pour sa racine charnue et sucrée, à partir du Moyen Âge. Ce sont les anglais qui ont été les premiers à mettre la racine de betterave sur leurs tables. En France, elle a longtemps été boudée comme toutes les raves, elle était considérée comme un aliment de médiocre qualité. 
Aussi, dans "La Cuisine Maigre" gravée d'après Pieter Bruegel, les moules et les légumes-racines incarnent le quotidien des affamés...
Toutefois, dès 1600, Olivier de Serres écrira dans "Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs", que cette racine est bonne à manger une fois cuisinée : "voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

V.H.

Pieter Van der Heyden (Anvers, vers 1530 - 1575), d’après Pieter I Bruegel dit le Vieux (Breda ? vers 1525/1530 – Bruxelles 1569)
"La cuisine maigre"
1563
Gravure au burin sur papier
Université de Liège

HARPIGNIES Henri Joseph
1819, Valenciennes - 1916, Saint-Privé
Les betteraves
1848
Valenciennes, Musée des Beaux-Arts
Numéro d'inventaire : P.47.5